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Bienvenue sur Mes Carnets de Recettes où j'envisage de regrouper toutes mes recettes préférées. Gastronomie française évidemment, mais pas seulement ...

Plats du monde : à la découverte de la currywurst berlinoise

Cuisine : à la découverte de la currywurst berlinoise

Le plat est simple, relativement récent, mais il est devenu avec le temps un incontournable de Berlin (Allemagne).

Cuisine : à la découverte de la currywurst berlinoise

[Francetv info
Mis à jour le 15/04/2016 | 17:58, publié le 15/04/2016 | 16:35]

Dans sa série consacrée aux plats du monde, France 2 vous emmène ce vendredi à la découverte de la currywurst, un snack typique de Berlin. La recette est récente. Elle a été inventée au début des années 50. Depuis, elle est devenue un symbole de la ville. On en trouve à chaque coin de rue. Le plat a un succès tel qu'un musée lui a été dédié. Une saucisse, du curry et de la sauce, comment faire plus simple ? La currywurst ce n'est pas de la haute gastronomie, mais à Berlin, tout le monde en raffole.  

Ketchup/curry

Le menu est unique, ou presque. Il y a en effet deux sortes de currywurst : selon que la saucisse a gardé sa peau ou non, une vraie différence. "La saucisse avec la peau est une saucisse fumée, plus croquante, plus forte en goût. Et puis il y a la vraie Berlinoise, 
celle qui n'a pas de peau. Elle est plus juteuse", explique Mathias Wagner, cuisinier. 



Et si la currywurst est devenue un symbole de Berlin, c'est notamment grâce à Herta Heuwer. Elle est la mère de la currywurst depuis ce jour de 1949 où elle a créé dans son stand de saucisses cette sauce si particulière qui accompagne la saucisse. 


Succès immédiat, la recette curry (pour les soldats britanniques) et ketchup (pour les soldats américains) envahit Berlin. Depuis 65 ans, la currywurst rassemble tous les Berlinois et séduit les touristes. Bel exploit pour une simple saucisse.


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Plats du monde : Le canard laqué ...

C'est un plat emblématique de la cuisine chinoise, le canard laqué. 


Une recette souvent imitée, mais jamais égalée.


Les classiques de la cuisine: le canard laqué


[France 2
Francetv info
Mis à jour le 13/04/2016 | 16:26, publié le 13/04/2016 | 16:26]

La cuisine chinoise rime avec canard laqué. Ce plat emblématique, plat des empereurs, est extrêmement compliqué à réaliser. 

L'histoire d'un bon canard laqué commence à la ferme. C'est là où sont sacrifiés chaque jour 11 000 canards, d'une race particulièrement choisie après 45 jours d'élevage. 
"Ce qui différencie ce canard des autres, c'est son alimentation. Sa peau est plus grasse et épaisse. (…) Avec notre méthode d'élevage, la viande est très tendre et la peau croustillante", explique Zhou Benfa, directeur de l'abattoir.

 Le déplumage à la pince à épiler

Après l'abattage, opération plumage, tout d'abord à la cire. L'opération, importante, est finalisée dans l'eau tiède, à la pince à épiler. 


Puis vient enfin, en cuisine, l'opération laquage du canard. Opération qui prend plusieurs jours. Les bêtes sont plongées à trois reprises dans des bains très spéciaux. Puis après vient la cuisson dans un four à bois, exclusivement d'arbres fruitier. 

Enfin, la bête arrive à table, entier, afin d'être préparé devant le client. 




Ne reste ensuite plus qu'à déguster. 

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Plats du monde : le gumbo en Louisiane (États-Unis)

Cuisine du monde : à la découverte du gumbo

En Louisiane (États-Unis), on cuisine le gumbo un plat de fête, trait d'union de tous les habitants de cet État. 



Cuisine du monde : à la découverte du gumbo
http://www.francetvinfo.fr/culture/gastronomie/cuisine-du-monde-a-la-decouverte-du-gumbo_1405091.html
[Francetv info
Mis à jour le 14/04/2016 | 18:45, publié le 14/04/2016 | 16:51]

Pour sa série "Plats du monde", France 2 vous emmène ce jeudi 14 avril en Louisiane (États-Unis) avec une recette emblématique réservée aux grandes occasions : le gumbo. Il s'agit d'un fameux bouillon agrémenté de viande et de crustacés. Un plat métissé avec un petit goût de France.

À l'image de la Louisiane

Dans les rues de la Nouvelle-Orléans, il n'y a pas que le jazz qui enchante les touristes. La capitale de la Louisiane, terre métissée chargée d'histoire, recèle une autre curiosité, c'est cet étrange plat baptisé gumbo. Quand il arrive sur les tables, un cri traditionnel l'accompagne : "Ahiii ! C'est comme ça qu'on fait ici. Ça veut dire que c'est bon", explique un homme. 





Lointain héritier de la bouillabaisse apportée par les colons français, le gumbo est devenu le plat national de Louisiane. Viande et poisson s'y mélangent sans oublier les écrevisses.

En un seul plat s'unissent les cuisines créole, française et espagnole. "C'est à l'image de la Louisiane où tout le monde s'est mélangé pour créer cette culture. 
Le gumbo c'est ça : un melting-pot", explique une femme. 


Le gumbo se déguste dans toutes les maisons : riches ou pauvres, noires ou blanches. C'est un plat de fête, trait d'union de tous les habitants de Louisiane. 



-=-=-

la recette du Gumbo : 


Préparez le bouillon, avec oignon, celeri, poivron. 
On y ajoute la viande, le poulet avec les épices, 
la saucisse salée et boucanée (fumée).
Enfin au dernier moment, les écrevisses, car elles 
ne doivent pas trop cuire. 

Bon appétit ! 



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Plats du monde : Moules frites !

les subtilités de la fameuse recette

France 2 nous amène en Belgique pour nous faire découvrir la recette des moules frites.


Moules frites : les subtilités de la fameuse recette


[Francetv info
Mis à jour le 12/04/2016 | 15:57, publié le 12/04/2016 | 15:57]

C'est un incontournable en visitant Bruxelles et sa Grand-Place, 


le produit phare des restaurants belges qui se paie le prix fort : 24,50 euros, bière comprise, forcément. 








Qu'est-ce qui fait la spécificité des moules frites belges ? 
France 2 a remonté la filière. 

Première surprise : il faut aller aux Pays-Bas pour trouver la moule belge. 

Chaque jour, le capitaine Rinus vient ramasser ce précieux mollusque qui finira dans les assiettes bruxelloises. "Les moules belges ne sont pas belges, car il n'y a pas de production en Belgique. La côte ne s'y prête pas, elle est tout à fait plate", indique Olivier Camelot, directeur commercial "Delta Mossel".

50 tonnes en deux heures

Après deux heures en mer, le bateau rapporte 50 tonnes de moules. Elles vont dégorger huit heures, à l'eau de mer, pour recracher leur sable. Il faudra ensuite les nettoyer, puis les trier par taille. Chaque gabarit a sa propre destination, et un prix différent. Pesés, emballés, les moules seront ensuite disponibles dans les restaurants moins de 24 heures après leur ramassage. 95 tonnes sont ainsi servies chaque jour en Belgique.










La recette des moules marinières, en image expliquées par le chef 

Oignons, céleri coupés très fins, 
pour qu'ils cuisent dans le même temps que les moules. 
2 dl d'eau, sel, poivre, beurre.

le vin blanc c'est français ! 






Pendant que les moules cuisent, (5mn) on prépare les frites.

Mettre la graisse de bœuf à chauffer, plonger les frites dans deux bains, à deux températures différentes. 

Voilà c'est prêt ! 

Bon Appétit ! 


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Plats du monde : L'Ecosse et le saumon ...

Gastronomie : à la découverte des secrets du saumon d'Écosse

France 2 fait découvrir cette semaine des plats du monde entier. 

Aujourd'hui, direction l'Écosse pour voir comment le fameux saumon est préparé, de l'élevage jusqu'au salage et au fumage, avant la dégustation.


Gastronomie : à la découverte des secrets du saumon d'Écosse


jusqu'au salage et au fumage, avant la dégustation.


France 2
Francetv info

Mis à jour le 11/04/2016 | 16:43, publié le 11/04/2016 | 16:43


Petit trio de saumon écossais à l'huile de truffe

La cuisine britannique est désormais raffinée, jolie à regarder, mais aussi patriotique. "Les Écossais savent faire deux choses : le whisky et le saumon", plaisante un client de restaurant écossais. "Nous sommes fiers qu'il soit exporté dans le monde entier et que les autres pays se l'arrachent", ajoute une autre. Une fierté nouvelle qui doit beaucoup à une étonnante course contre la montre. 


Un saumon exporté dans le monde entier

Direction l'ouest de l'Écosse où les eaux sont naturellement froides et peu salées avec des courants très forts. C'est la réserve d'origine du saumon d'Atlantique, là où se trouvent les fermes marines. "Pour l'instant, ils ne sont en mer que depuis six mois et pèsent à peu près 600 grammes, on attend qu'ils pèsent 5 kg", explique Iain Mackintyre, éleveur de saumons. 


Le saumon d'élevage passe l'essentiel de sa vie dans ces piscines artificielles. Leur quantité est limitée volontairement : 2% de poissons dans 98% d'eau de mer. Il faut un séjour de 30 mois dans les eaux douces puis salées d'Écosse, pour obtenir un saumon de qualité. Les saumons sont ensuite transformés à Londres où ils sont découpés pour la salaison. Les filets sont ensuite fumés au bois de hêtre. Le saumon est enfin découpé en carpaccio. 


Une base qui sera travaillée dans les plus grands restaurants. En 20 ans, la consommation mondiale de saumon a été multipliée par sept.


Le JT

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Gastronomie : L'art de vivre français aspirés par la Chine ...

Gastronomie : ces chefs français aspirés par la Chine

Certains grands chefs français vont à la conquête de la Chine, cet immense marché de gastronomes.





Gastronomie : ces chefs français aspirés par la Chine

Francetv info
Mis à jour le 01/04/2016 | 17:40, publié le 01/04/2016 | 16:36

Joël Robuchon, chef le plus étoilé de la planète, vient d'ouvrir son premier restaurant à Shanghaï. Ambiance feutrée pour son tout premier restaurant en Chine, face à une des plus belles vues du pays : le Bund de Shanghaï. L'homme est dans ses petits souliers. "C'est un rêve qui se réalise. Moi quand j'étais jeune, on avait envie d'aller aux Amériques et je crois qu'aujourd'hui, tout le monde à envie de venir en Chine, où il y a une dynamique. Et Shanghaï, c'est une ville jeune, moderne, il fallait que je m'installe ici", assure le cuisinier.

Un standing garanti


À moins de 200 euros le menu, ce ne sont pas les Chinois qui s'en plaindraient. De plus en plus riches et en quête de raffinement, ils apprécient déjà l'excellence à la française. "Un décor de luxe et dans l'assiette peu de quantité, tout en restant très raffiné, c'est cela qui me plaît", indique une cliente. Avoir un chef français est l'assurance d'une certaine qualité et d'un certain standing pour les investisseurs des restaurants. Rien de mieux pour garantir une certaine image de marque.

En savoir plus :

Le site du restauranthttp://www.bund18.com/ 


Shanghaï, le premier pas vers la Chine ... 

Fidèle à l'image de la marque L'Atelier attire la clientèle disposant des moyens indispensables au luxe français à domicile. 

Quelques photos ...


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CUISINE DU TERROIR : le Jura Souabe ...

Cuisines des terroirs


Le magazine culinaire européen




Le Jura Souabe (26 min)





Au sein du Jura souabe, seules les lentilles ont toujours bien poussé, avant de disparaître presque totalement. 



Andreas, Rebecca, Franz, Ingrid, Annelen
 Judith Häußler à Schwörzkirch.
L'agriculteur bio Franz Häußler a réussi à réimplanter cette légumineuse très appréciée dans la région. 
Avec l'aide de son fils Andreas, de sa femme Ingrid, et de ses filles Annelen, Judith et Rebecca, chacun à sa mesure mettant la main à la pâte pour faire vivre la ferme.

Franz Häußler commente, avec beaucoup de bon sens, son approche du métier qu'il exerce : 
"Le bon Dieu a créé la vache, en tant que ruminant, pour qu'elle mange de l'herbe et de la luzerne, alors si on leur donne des céréales, on gaspille non seulement beaucoup d'énergie mais aussi de la nourriture. C'est pour cela que nous les nourrissons exclusivement avec de l'herbe et de la luzerne, et que nous vendons toutes nos céréales pour l'alimentation humaine. A mon avis, cela permet à l'agriculture bio de nourrir autant voir davantage de personnes par hectare de terre que ne le fait l'agriculture conventionnelle avec ses engrais chimiques et ses pesticides."


https://fr.wikipedia.org/wiki/Lens_(genre)
La lentille 

Cette culture avait disparue de la région, pourtant appropriée à cette légumineuse peu exigeante. 


Il y a cinquante ans, avec l'industrialisation du secteur agricole, la culture de la lentille était passée de mode et avait disparu des paysages, jusqu'à la redécouverte de variétés originelles à la Banque de semences de l'Institut Vavilov* à Saint-Saint-Pétersbourg. A partir de la poignée de graines que les botanistes russes leur ont offerte il y a quelques années, les producteurs de la région cultivent quelques deux cents hectares de lentilles. 





Franz Häußler a une philosophie l'autosuffisance ! 
"On évite l'achat de graines venues d'ailleurs, et on essaye autant que possible de boucler nos propres cycles de production pour arriver à une agriculture autosuffisante. Je vois bien que les grosses firmes redoublent d'inventivité pour s'ingérer dans la vie paysanne et nous rendre de plus en plus dépendant d'elles. En ce qui concerne le brevetage de semence, il faut dire qu'elles sont allées très loin et aujourd'hui, beaucoup d'agriculteur ne peuvent plus se passer de leurs traitements chimiques. Dieu merci les agriculteurs biologiques sont mieux armés pour se défendre. Moi, je suis catholique, mais si je devais tirer une leçon de Martin Lutter, ce serait la suivante : "si on m'apprenait que la fin du monde est pour demain, je planterai un pommier aujourd'hui."

* Institut Vavilov : https://fr.wikipedia.org/wiki/Institut_Vavilov 


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La gastronomie du Jura Souabe  
est réputé pour ses pâtes et ses pâtisseries 


Cuisiner la lentille : 
Au cours de ce documentaire, nous verrons souvent des scènes tournées dans la cuisine de la ferme, ou bien au cours de repas de la famille. Ce qui nous donne faim, aussi, il est vrai parfois. Voici quelques recettes ...


LENTILLES AUX "SPÄTZLE"

Dans cette recette, qui est la préférée des Souabes, on accompagne les lentilles de petites pâtes du cru appelées « spätzle ». Au niveau nutritionnel, ce plat se suffit à lui-même. Aujourd’hui toutefois, on le sert généralement avec des saucisses de Francfort.

Ingrédients pour 4 portions
250 g de lentilles -250 g de farine - 2 œufs - 50 ml d'eau - 1 petit oignon
30 g de beurre - 15 g de farine - 10 ml de vinaigre balsamique - Sel

Préparation
Verser les lentilles dans une casserole d’eau froide non salée et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pour les spätzle : mélanger la farine, les œufs, l’eau et le sel pour obtenir une pâte lisse, puis battre celle-ci jusqu’à que des bulles se forment. Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Poser une presse à spätzle sur la casserole ; placer une louche de pâte dans la machine et presser pour former des petites pâtes, qui tombent directement dans la casserole. Les faire cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Sortir les spätzle à l’aide d’une écumoire et les passer rapidement sous l’eau froide.
Pour le roux : faire revenir les oignons finement émincés dans la moitié du beurre et lier avec la farine. Mouiller avec l’eau de cuisson des lentilles. Ajouter ensuite les lentilles égouttées. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du vinaigre.

Faire fondre le reste de beurre dans une poêle et y faire revenir les spätzle égouttés. Servir immédiatement.


On la sert souvent accompagnée de spätzle, les pâtes traditionnelles maison. 
Autre spécialité de ce terroir : les maultaschen, sorte de raviolis souabes, fourrés ici avec un mélange à base de lentilles. La maîtresse de maison Ingrid sait même confectionner un succulent gâteau aux groseilles recouvert d'une meringue... aux lentilles.


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le pain : 
Une fois par semaine, une bonne odeur de pain frais envahi la ferme. Ingrid prépare cinq pâtes différentes.

Ensuite c'est au tour des pâtisseries salées "amswab" (petits pains d’épeautre, badigeonné d'un œuf battu dans du lait, parsemé de fromage râpé et de cumin.

Traditionnellement, elle achève sa fournée, avec une brioche tressée fourrée de noisettes au cacao.




Un repas typique, pour fêter les récoltes terminées, par exemple, sera l'occasion de préparer les maultaschen, sorte de raviolis souabes, fourrés ici avec un mélange à base de lentilles. Servis avec une salade de pomme de terre assaisonnée de moutarde et de bouillon de lentille. 

Au dessert aussi ! 
On trouve des lentilles, d'une autre sorte, plus petite. qui remplace les amandes par exemple, 
http://cuisine.arte.tv/fr/recipe/888
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DÉTAILS
SÉRIE DOCUMENTAIRE


Origine : ZDF
Pays : Allemagne
Année : 2014
Disponible en direct : oui
Son : Stereo
Image : HD, 16/9
Version : VM
Arte+7: 10.04-17.04.2016
Générique
Réalisation: Hanna Leissner
Rediffusion : 

sam 16.04 à 18h10 

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