Cuisines des terroirs
Le magazine culinaire européen
Le Jura Souabe (26 min)
Au sein du Jura souabe, seules les lentilles ont toujours bien poussé, avant de disparaître presque totalement.
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Andreas, Rebecca, Franz, Ingrid, Annelen
Judith Häußler à Schwörzkirch. |
L'agriculteur bio Franz Häußler a réussi à réimplanter cette légumineuse très appréciée dans la région.
Avec l'aide de son fils Andreas, de sa femme Ingrid, et de ses filles Annelen, Judith et Rebecca, chacun à sa mesure mettant la main à la pâte pour faire vivre la ferme.
Franz Häußler commente, avec beaucoup de bon sens, son approche du métier qu'il exerce :
"Le bon Dieu a créé la vache, en tant que ruminant, pour qu'elle mange de l'herbe et de la luzerne, alors si on leur donne des céréales, on gaspille non seulement beaucoup d'énergie mais aussi de la nourriture. C'est pour cela que nous les nourrissons exclusivement avec de l'herbe et de la luzerne, et que nous vendons toutes nos céréales pour l'alimentation humaine. A mon avis, cela permet à l'agriculture bio de nourrir autant voir davantage de personnes par hectare de terre que ne le fait l'agriculture conventionnelle avec ses engrais chimiques et ses pesticides."
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| https://fr.wikipedia.org/wiki/Lens_(genre) |
La lentille
Cette culture avait disparue de la région, pourtant appropriée à cette légumineuse peu exigeante.
Il y a cinquante ans, avec l'industrialisation du secteur agricole, la culture de la lentille était passée de mode et avait disparu des paysages, jusqu'à la redécouverte de variétés originelles à la Banque de semences de l'Institut Vavilov* à Saint-Saint-Pétersbourg. A partir de la poignée de graines que les botanistes russes leur ont offerte il y a quelques années, les producteurs de la région cultivent quelques deux cents hectares de lentilles.
Franz Häußler a une philosophie l'autosuffisance !
"On évite l'achat de graines venues d'ailleurs, et on essaye autant que possible de boucler nos propres cycles de production pour arriver à une agriculture autosuffisante. Je vois bien que les grosses firmes redoublent d'inventivité pour s'ingérer dans la vie paysanne et nous rendre de plus en plus dépendant d'elles. En ce qui concerne le brevetage de semence, il faut dire qu'elles sont allées très loin et aujourd'hui, beaucoup d'agriculteur ne peuvent plus se passer de leurs traitements chimiques. Dieu merci les agriculteurs biologiques sont mieux armés pour se défendre. Moi, je suis catholique, mais si je devais tirer une leçon de Martin Lutter, ce serait la suivante : "si on m'apprenait que la fin du monde est pour demain, je planterai un pommier aujourd'hui."
* Institut Vavilov : https://fr.wikipedia.org/wiki/Institut_Vavilov
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La gastronomie du Jura Souabe
est réputé pour ses pâtes et ses pâtisseries
Cuisiner la lentille :
Au cours de ce documentaire, nous verrons souvent des scènes tournées dans la cuisine de la ferme, ou bien au cours de repas de la famille. Ce qui nous donne faim, aussi, il est vrai parfois. Voici quelques recettes ...
LENTILLES AUX "SPÄTZLE"
Dans cette recette, qui est la préférée des Souabes, on accompagne les lentilles de petites pâtes du cru appelées « spätzle ». Au niveau nutritionnel, ce plat se suffit à lui-même. Aujourd’hui toutefois, on le sert généralement avec des saucisses de Francfort.
Ingrédients pour 4 portions
250 g de lentilles -250 g de farine - 2 œufs - 50 ml d'eau - 1 petit oignon
30 g de beurre - 15 g de farine - 10 ml de vinaigre balsamique - Sel
Préparation
Verser les lentilles dans une casserole d’eau froide non salée et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pour les spätzle : mélanger la farine, les œufs, l’eau et le sel pour obtenir une pâte lisse, puis battre celle-ci jusqu’à que des bulles se forment. Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Poser une presse à spätzle sur la casserole ; placer une louche de pâte dans la machine et presser pour former des petites pâtes, qui tombent directement dans la casserole. Les faire cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Sortir les spätzle à l’aide d’une écumoire et les passer rapidement sous l’eau froide.
Pour le roux : faire revenir les oignons finement émincés dans la moitié du beurre et lier avec la farine. Mouiller avec l’eau de cuisson des lentilles. Ajouter ensuite les lentilles égouttées. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du vinaigre.
Faire fondre le reste de beurre dans une poêle et y faire revenir les spätzle égouttés. Servir immédiatement.
On la sert souvent accompagnée de spätzle, les pâtes traditionnelles maison.
Autre spécialité de ce terroir : les maultaschen, sorte de raviolis souabes, fourrés ici avec un mélange à base de lentilles. La maîtresse de maison Ingrid sait même confectionner un succulent gâteau aux groseilles recouvert d'une meringue... aux lentilles.
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le pain :
Une fois par semaine, une bonne odeur de pain frais envahi la ferme. Ingrid prépare cinq pâtes différentes.
Ensuite c'est au tour des pâtisseries salées "amswab" (petits pains d’épeautre, badigeonné d'un œuf battu dans du lait, parsemé de fromage râpé et de cumin.
Traditionnellement, elle achève sa fournée, avec une brioche tressée fourrée de noisettes au cacao.
Un repas typique, pour fêter les récoltes terminées, par exemple, sera l'occasion de préparer les maultaschen, sorte de raviolis souabes, fourrés ici avec un mélange à base de lentilles. Servis avec une salade de pomme de terre assaisonnée de moutarde et de bouillon de lentille.
Au dessert aussi !
On trouve des lentilles, d'une autre sorte, plus petite. qui remplace les amandes par exemple,
http://cuisine.arte.tv/fr/recipe/888
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DÉTAILS
SÉRIE DOCUMENTAIRE
Origine : ZDF
Pays : Allemagne
Année : 2014
Disponible en direct : oui
Son : Stereo
Image : HD, 16/9
Version : VM
Arte+7: 10.04-17.04.2016
Générique
Réalisation: Hanna Leissner
Rediffusion :
sam 16.04 à 18h10
