Le chou de Pontoise, un légume en or
Tombé dans l'oubli, un producteur lui a redonné une nouvelle vie. Il est désormais dans les cuisines de grands chefs étoilés.
Francetv info
Mis à jour le 22/02/2016 | 17:03, publié le 22/02/2016 | 17:03
Comme il aime à le dire, Laurent Berrurier est né dans les choux. C'est au milieu d'habitations qu'il cultive son héritage, le chou de Pontoise. Encore récolté à la main, ce chou réserve bien des surprises gustatives. "Ce chou il est vraiment exceptionnel. Les feuilles sont très douces. Souvent les choux que l'on trouve, les hybrides, sont un peu acides quand on les mange, mais celui-là il est vraiment très doux, la feuille est très fine et il y a une petite sucrosité que vous ne retrouverez sur aucun chou", explique le maraîcher. Laurent Berrurier est aujourd'hui l'un des derniers à en posséder la souche pure. Il cultive lui même ses semences et pratique une agriculture raisonnée. L'insecticide n'intervient qu'en cas de problème, en dernier recours. Il cultive ainsi 8 000 choux par an.
Pari gagnant
Dans les années 80, face à la grande distribution et l'urbanisation à outrance, de nombreux agriculteurs vendent leurs terres. Le chou de Pontoise tombe en désuétude, Laurent Berrurier songe même à renoncer mais résiste. Un pari gagnant. En 2009, sa rencontre avec le chef Yannick Alleno marque un tournant. À l'époque, le chef étoilé est en quête de produits oubliés du terroir parisien. Ensemble le maraîcher et le cuisinier testent des nouvelles recettes. Le chou de Pontoise inspire le grand chef. Yanick Alleno ne tarit pas d'éloges sur ce chou et en parle comme d'un grand vin. "Il est rustique, profond, a du caractère et a une place importante dans l'assiette. À la limite la volaille sera l'accessoire du chou", estime le chef étoilé. Aujourd'hui Laurent Berrurier fournit les tables de 130 grands chefs parisiens.
un reportage vu au J.T. 13H de France 2, le 22 février 2016.
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Une recette de volaille avec le chou de Pontoise
Volaille à la bière du Gâtinais et moutarde de Meaux – Chou Pontoise
Ingrédients pour :
1 poulet du Gâtinais, 2 cuillère à table de moutarde de Meaux, Huile d'olive
75 ml de bière du Gâtinais, 3 échalotes pelées et coupées en deux
1 chou de Pontoise, 2 gousses d'ail (ou 1 d'ail éléphant) émincées,
Herbes salées, 3 grosses tomates, Feuilles d'estragon frais, Thym frais,
Temps de cuisson : 2 heures 30
Préparation de la recette
Badigeonner le poulet de moutarde de Meaux et le faire dorer dans un rondeau avec un peu d'huile d'olive, puis réserver.
Monder, évider et concasser les tomates.
Enlever les premières feuilles du chou, le couper en quartiers, retirer le cœur, le laver au vinaigre, puis l'émincer grossièrement.
Disposez dans une cocotte les ingrédients suivants:
choux émincé et échalotes, ail émincé, le poulet saisi, quelques pincées d'herbes salées (au goût), les morceaux de tomates puis la bière, couvrir et poser au four resté froid.
Allumer le four à 180 °C et laisser cuire pendant 2h, en ouvrant une ou deux fois pour tourner le poulet.
Puis incorporer du thym et de l'estragon frais au goût, baisser le feu à 150 °C et poursuivre la cuisson 30 minutes, ou jusqu'à ce que la chair du poulet soit tendre à votre goût.
Pour servir, disposer le chou dans une assiette, mettre un peu de sauce au fond, dresser un morceau de poulet et servir.
Une recette d'Emmanuel Fournis et de son équipe CFA Alexis Tingaud.
Volaille à la bière du Gâtinais et moutarde de Meaux – Chou Pontoise
Ingrédients pour :
1 poulet du Gâtinais, 2 cuillère à table de moutarde de Meaux, Huile d'olive
75 ml de bière du Gâtinais, 3 échalotes pelées et coupées en deux
1 chou de Pontoise, 2 gousses d'ail (ou 1 d'ail éléphant) émincées,
Herbes salées, 3 grosses tomates, Feuilles d'estragon frais, Thym frais,
Temps de cuisson : 2 heures 30
Préparation de la recette
Badigeonner le poulet de moutarde de Meaux et le faire dorer dans un rondeau avec un peu d'huile d'olive, puis réserver.
Monder, évider et concasser les tomates.
Enlever les premières feuilles du chou, le couper en quartiers, retirer le cœur, le laver au vinaigre, puis l'émincer grossièrement.
Disposez dans une cocotte les ingrédients suivants:
choux émincé et échalotes, ail émincé, le poulet saisi, quelques pincées d'herbes salées (au goût), les morceaux de tomates puis la bière, couvrir et poser au four resté froid.
Allumer le four à 180 °C et laisser cuire pendant 2h, en ouvrant une ou deux fois pour tourner le poulet.
Puis incorporer du thym et de l'estragon frais au goût, baisser le feu à 150 °C et poursuivre la cuisson 30 minutes, ou jusqu'à ce que la chair du poulet soit tendre à votre goût.
Pour servir, disposer le chou dans une assiette, mettre un peu de sauce au fond, dresser un morceau de poulet et servir.
Une recette d'Emmanuel Fournis et de son équipe CFA Alexis Tingaud.
Bon appétit !
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